Único cearense na associação francesa Ambassadeurs du Pain no Brasil e membro de academia italiana especializada em fermentação natural e panetones, profissional aposta em técnicas artesanais, ingredientes selecionados e formação de novos padeiros.
Celebrado em 16 de outubro, o Dia Mundial do Pão destaca a importância de um dos alimentos mais tradicionais da mesa dos brasileiros e o crescimento da panificação artesanal. Em Fortaleza, o padeiro Brunno Malheiros vem construindo uma trajetória de reconhecimento no setor à frente da Cheiro do Pão, marca especializada em pães artesanais de fermentação natural.
Brunno é o único cearense convidado a integrar a associação francesa Ambassadeurs du Pain como embaixador do pão no Brasil e também é membro da Accademia dei Maestri del Lievito Madre e del Panettone, instituição italiana dedicada à valorização das técnicas tradicionais de fermentação natural e produção de panetones.
A trajetória reúne estudo, aperfeiçoamento técnico e valorização de ingredientes selecionados, como farinhas italianas e francesas. Na Cheiro do Pão, o trabalho se traduz em receitas como pão italiano, pão campanha, baguette, ciabatta, focaccia, brioche e pão nórdico, entre outras opções.
Segundo dados atribuídos à Associação Brasileira da Indústria de Panificação e Confeitaria (ABIP) e ao Serviço Brasileiro de Apoio às Micro e Pequenas Empresas (Sebrae), os pães artesanais representam 86% do faturamento do segmento. O dado evidencia a relevância desse mercado para o setor de panificação no país.
Fermentação natural e produção artesanal são diferenciais da Cheiro do Pão
A Cheiro do Pão trabalha com pães rústicos sem conservantes, utilizando técnicas que exigem atenção às etapas de preparo e fermentação. Dependendo da receita, o processo pode levar até 48 horas antes de o pão sair do forno.
A combinação entre farinha, água, sal e fermento natural influencia características como crocância da casca, textura do miolo e acidez. O resultado depende de fatores como o tipo de farinha, a formulação e o tempo de fermentação.
Para Brunno Malheiros, a panificação artesanal exige conhecimento e dedicação em todas as etapas de produção. O trabalho começa na seleção dos ingredientes e continua no acompanhamento da massa até o momento de assar.
Como os pães não levam conservantes, os cuidados com o armazenamento também são importantes para preservar a qualidade. A recomendação apresentada pela marca é observar as condições de conservação e, caso o produto não seja consumido nos primeiros dias, mantê-lo refrigerado ou congelado conforme as orientações específicas de cada receita.
Da padaria do avô à criação da marca em Fortaleza
A relação de Brunno com a panificação começou ainda na infância, quando acompanhava a rotina da padaria tradicional do avô, em Fortaleza. Anos depois, em 2017, ele passou a estudar panificação e fermentação natural, aprofundando os conhecimentos por meio de cursos no Brasil e no exterior.
Na mesma época, começou a compartilhar nas redes sociais conteúdos sobre os processos de fermentação, as técnicas de preparo e os resultados obtidos. O interesse do público contribuiu para que a atividade deixasse de ser apenas um campo de estudo e se transformasse em oportunidade de negócio.
Os primeiros pães foram produzidos em casa e vendidos por encomenda, com o auxílio de uma batedeira emprestada pela mãe. Com o aumento da demanda, Brunno contou com o apoio da avó paterna para reformar um espaço e ampliar a produção.
A Cheiro do Pão foi fundada em 23 de julho de 2020. Desde então, a marca vem desenvolvendo seu trabalho com foco na panificação artesanal e no aprimoramento das receitas.
“Para mim, panificar é amar o processo de transformação e também servir, buscar conhecimento, aprimorar o que fazemos todos os dias e compartilhar aquilo que aprendemos”, afirma Brunno Malheiros.
O padeiro explica que esse propósito orienta desde a escolha dos ingredientes até a troca de conhecimentos com outras pessoas interessadas no universo da panificação.
Escola Cheiro do Pão oferece cursos e consultorias
A atuação de Brunno também inclui a formação de novos profissionais e o compartilhamento de conhecimentos técnicos. A Escola Cheiro do Pão oferece cursos de panificação e consultorias presenciais e on-line, ampliando o acesso às técnicas utilizadas na produção artesanal.
A iniciativa acompanha a proposta de unir prática profissional, pesquisa e educação. Além de desenvolver receitas para o público consumidor, o padeiro busca contribuir para a formação de pessoas interessadas em trabalhar com pães artesanais e fermentação natural.
Conheça os pães artesanais da Cheiro do Pão
O cardápio da marca reúne receitas com diferentes farinhas, fermentação natural e combinações de ingredientes.
- Pão italiano ou sourdough: formato arredondado, casca crocante e miolo macio, preparado com farinha branca, água, sal e fermento natural.
- Pão campanha: pão rústico que combina farinhas de trigo branca e integral, centeio integral orgânico e levain.
- Pão nórdico de fôrma (Brod): receita inspirada na tradição dinamarquesa, com trigo integral germinado, centeio integral orgânico, cereais, levain, azeite extravirgem e malte de cevada.
- Pães franceses: versões de formato alongado e achatado, com casca fina e crocante e miolo aerado, incluindo combinações como parmesão com tomilho fresco e gorgonzola.
- Baguette: pão alongado, com casca crocante e miolo macio, elaborado com farinha branca, centeio integral orgânico, água, sal e levain.
- Ciabatta: pão rústico de miolo aerado, preparado com farinha de trigo, água, sal, levain e azeite extravirgem.
- Focaccia: pão achatado e macio, com azeite extravirgem, tomate-cereja, alecrim fresco e sal grosso.
- Brioche: pão de textura macia e delicada, feito com farinha de trigo, ovos, manteiga e açúcar.
- Sêmola com gorgonzola: receita com sêmola de grano duro, levain e queijo gorgonzola.
A variedade combina referências de diferentes tradições da panificação com a proposta artesanal da marca, que valoriza o tempo de preparo, a seleção dos ingredientes e o desenvolvimento das técnicas.
Serviço
Cheiro do Pão
- WhatsApp: (85) 99921-3333
- Cardápio digital: disponível pelo perfil @cheirodopao
- Atendimento no balcão: Rua Júlio Azevedo, 399, bairro Papicu, Fortaleza (CE)
- Pedidos: pelo iFood
- Envio: para todo o Brasil